落花生の成分
落花生の子実中の主な成分は、脂質が約50%、たんぱく質が約25%を占めています。その他に、炭水化物19%、灰分2%、無機質としてカルシウムや鉄分、ビタミン類としてB1、B2、ナイアシン、E、などが含まれています。また、コレステロールは含まず、脂肪酸もオレイン酸、リノール酸などの不飽和脂肪酸が多いのが特徴です。
落花生(乾燥豆)の成分(100gあたり)
- エネルギー 561 kcal
- 水分 6.2 g
- たんぱく質 25.4 g
- 脂質 47.4 g
- 炭水化物 糖質・・・15.9 g 繊維・・・2.9 g
- 灰分 2.2 g
- 無機質 カルシウム・・・50 mg、鉄・・・1.6 mg
- ビタミン B1・・・0.85 mg、B2・・・0.10 mg、ナイアシン・・・17.0 mg、E・・・12.2 mg
- コレステロール 0 mg
- 脂肪酸 総量 46.2 g
- 飽和 18.8 %
- 不飽和 一価・・・49.8 %、多価・・・31.4 %
- パルミチン酸 9.5 %
- パルミトレイン酸 0.1 %
- ステアリン酸 2.9 %
- オレイン酸 48.2 %
- リノール酸 31.2 %
- アラキジン酸 1.5 %
- イコセン酸 1.5 %
- ベヘン酸 3.2 %
- リグノセリン酸 1.7 %
落花生の収穫時期と食味の関係
落花生の食味は、独特の風味とともに、甘さの多少が大きく影響し、甘さの多いものほど食味の評価が高くなります。この甘さはショ糖(スクロース)によるもので、その多少は品種による違いもありますが、栽培条件によって大きく異なります。
子実が肥大するにつれて、乾物あたりのショ糖含有率は次第に低下し、収穫時期が遅れるほどショ糖は少なくなります。過熟になった子実の種皮色は、光沢がなくなり、黒褐色のシミが出るなど外観品質も低下するため、品質・食味の上からも適期の収穫が大切となります。
ナカテユタカ(品種)の場合、開花期後60日のスクロース含有率は9%だったものが、70日には6%、80日には5.5%、90日には4.3%、100日では3.8%と、収穫時期が遅れるほどスクロース含有率は低下し甘味が少なくなります。